武夷岩茶“岩韵”之哲理表征

浸透在武夷岩茶中的哲理观，主要表征无非两条：和为贵、适口为美。

武夷岩茶初啜微苦，继则回甘，性和不寒，具有独特的品质。其冲泡与品饮过程，重在凸显“岩韵”，品其“岩骨花香”之胜。其泡饮方法，别具一格：“杯小如胡桃，壶小如香橼。每斛无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之”,开汤第二泡香气初露。茶汤的香气自口吸入，从咽喉经鼻孔呼出，连续三次，所谓“三口气”，更有上者“七泡有余香气”，即可鉴别岩茶上品的香气，有如袁枚一般感觉：“果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一、二杯，令人释躁平矜怡情悦性”。

惟其如此，方能品尝到如清朝两江总督梁章钜在其晚年作品《归田琐记》中所归纳的武夷岩茶的“香、清、甘、活”的“岩韵”品质。烹则调和水、火、味，饮则品其苦、甘、和。武夷茶文化所彰显的武夷岩茶的烹煎之道，其核心乃中国传统文化中“和为贵”的中和思想。和，其实也是武夷岩茶岩韵的哲理表征。

武夷岩茶的焙制目标，以适口为美。

适口是辩证的，因时、因地、因材、因人而异。

适口为美首先要合乎时序。在制作岩茶的原料选择上，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前采摘，秋茶在立秋后采摘。为了保证岩茶质量，对采摘嫩度也有严格要求：过嫩，则成茶香气偏低，味道苦涩；太老，则香粗味淡，成茶正品率低。明代许次纾1597年撰《茶疏》，提出了“江南之茶，……惟有武夷雨前（茶）最胜”的看法。

他认为：“清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日期，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。”否则，岩茶入口，则无适口的“香、清、甘、活”之“岩韵”美。

武夷岩茶的制作，虽有操作规程，但又必须随品种、温度、湿度的变化而“看茶做茶”。加工做青时，采取两晒两晾，重轻结合，看青做青，双炒双揉、去沤提香、成条为主，初焙、复焙，熟化香气，色味俱全，是“岩韵”形成的重要手段之一。

而“岩韵”的有无取决于茶树的生长环境，“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。同等条件下，不同的茶树品种，岩韵强弱不同；非岩茶制作工艺加工的则体现不出岩韵；精制焙火是提升岩韵的重要工序。

责任编辑：邱宏达