武夷岩茶三大当家茶

武夷岩茶品种繁多，按采摘时间先后顺序，常见的有：凤凰单丛、八仙、金观音、黄观音、黄棪、黄玫瑰、老君眉、素心兰、瑞香、丹桂、向天梅、梅占、紫红袍、佛手、矮脚乌龙、水仙、肉桂、大红梅、北斗、奇兰、铁罗汉、玉麒麟、毛蟹、金锁匙、白瑞香、白牡丹、金柳条、水金龟、白鸡冠、肉桂、百岁香、石乳、半天腰、雀舌、大红袍等。

以上看似名目繁多，千茶千面，但最有代表性的仍然是三大类：肉桂、水仙和大红袍。肉桂，香气出众；水仙，滋味见长；大红袍，香、水、韵都出众。对于初学者来说，从这三类茶入门学习武夷岩茶简单明了，容易掌握，是一条捷径。

大红袍

大红袍是岩茶之王，五大名丛之首，武夷山最早的岩茶“名片”。武夷山景区里所有岩茶品种，都可以统归为大红袍。因其不是由单一品种的茶树制作出来的一款茶，而是由各类岩茶通过加工制作以及拼配的方式，最终调和成的一款茶。佛家注重和讲究“天下一和”，“和”即“既不偏这样，也不偏那样，中庸圆融”。而大红袍又源自天心永乐禅寺，天心永乐禅寺又是佛教中禅宗的寺庙代表，肯定要符合佛家的精神文化内涵。什么样的大红袍才算好的？一定是既有“香”，又有“水”，还有“韵”，协调平衡，绝不突兀于某一方，也不侧重于某一面。就好比是体操的全能冠军或者“三好生”，综合素质非常高。一款传统意义上的大红袍，综合风味一定是表现出色，品质出彩，好喝才是王道。

武夷山景区九龙窠崖壁上的母树大红袍，早在2006年就已经正式保护性停采。如今，就算手握重金也买不到真正的母树大红袍，这倒不是它有多好喝，更多的是因为它承载了一段历史，是见证岩茶发展的一块精神丰碑。外地茶客提到武夷岩茶，很多人首先想到的是大红袍，其余的岩茶就不太了解了。大红袍的高知名度，为岩茶推广立下了汗马功劳。

大红袍是武夷岩茶中人尽皆知的品种，简直就是武夷岩茶的“代言人”。到过九龙窠的茶友们会注意到，大红袍母树其实有六棵树，本身就是集合体，所以特征也是丰富多变，香气馥郁，细腻优雅，岩韵明显，滋味醇厚。我们常说“活甘清香”，其实是品质要求由好往下的降序排列，最高的境界就是“活”，也就是茶汤厚，入口富于变化。

如今我们买到的大部分商品大红袍，是由拼配工艺得来的。拼配大红袍的香气、滋味没有标准，却拥有千变万化般的可能性，任何岩茶品种都可以当作拼配大红袍的原料。但拼配不等于随意拼凑，从制茶角度看，拼配是一项技术活。唯有实现1+1＞2，这泡茶才算是成功的；唯有实现有香、有水、有韵味的大红袍，口感均衡，才值得入手。

肉桂

肉桂是近二十年来在岩茶界十分出彩的岩茶品种，颇有后来者居上的架势。从2013年福州的一则“牛肉煮茶叶蛋”新闻开始，大家逐渐对“牛肉”感到好奇，“牛肉”其实是“牛栏坑肉桂”的缩写，牛栏坑肉桂开始热销带动了其他山场的肉桂，如马肉（马头岩肉桂）、象肉（五象岩肉桂）等，岩茶界步入了一个“无肉不欢”的时代，不少人都梦寐以求能亲赴武夷山参加一场“全肉宴”。

目前，肉桂仍是广大茶农最喜种植的品种，从武夷山各山场、各产地的种植面积保有量来看，仍旧是岩茶圈内当之无愧的“顶流”。肉桂有丰富的选择面，每个茶厂都有几款拿得出手的肉桂。如遇上大户，更可以从山场到工艺等方面，有多款不同特色的肉桂来满足不同客户的需求。

按不同山场划分，牛栏坑、马头岩、水帘洞、九龙窠的肉桂等各不相同。以香气卖点区分，鲜果香、奶油香、桂花香的肉桂等，都是近几年的热门爆款，各种肉桂争奇斗艳。

肉桂这个品种可谓是“天生丽质”，其自身的芳香物质极其丰富，其香气优雅百变，论花香，有桂花、栀子花、玉兰等；论果香，有水蜜桃香、蜜瓜香、坚果香以及其他复合水果香等；还有奶油香、焦糖香、木质香等，同样令人印象深刻。肉桂在保留自身桂皮香的同时，在香气表现上让人目不暇接。

而在茶汤滋味上，肉桂表现也不俗。很多正岩核心山场的肉桂，其汤感稠滑似水仙，内敛而醇厚，茶汤轻柔地滑过舌面，留下长久而甘润的喉韵。新种的肉桂，还可以有辨识度很高的辛辣感和大桂味，有人把这种感觉比喻为喉间就像炸开了烟花那样，得到了恰到好处的撩拨，这种体感很是特别。

水仙

水仙与肉桂在岩茶圈的地位不相上下，是武夷岩茶中的“名门望族”，在香港、台湾、东南亚一带小有名气。作为小乔木的水仙，青叶内部的物质积累丰富。后期加工时，只要做青、焙火和储存没有出现差池，茶汤厚度一般不会差。大多数茶友偏爱中等以上火功的水仙，中足火也很不错。凭借着高温焙茶的醇化，焙火足一些的水仙，茶水入口更绵柔细腻，稠滑如浆，特别饱满。和肉桂的桂皮香有所不同，水仙的品种香气是清幽的兰花香，不会太过张扬。虽然奇兰、春兰等品种茶，品种香也是兰花香。但和它们相比，水仙的兰花香不会轻飘高扬，而是清幽、细腻、优雅，大多溶入醇厚稠滑的茶汤里。

水仙的香虽不如肉桂高调、明显，却拥有肉桂无法匹及的枞香，是经过岁月沉淀下来的独特香型。不是所有的水仙都会拥有枞香，高枞（30-50年树龄）、老枞（50年以上）才会有。树龄越老，枞香越显。枞香闻起来并不是所谓的青苔味、糙米味，而是一股轻柔而淡淡的木质香或粽叶香。

在茶味表现上，水仙可以浓缩成一个“醇”字。喝岩茶多年的老茶客之所以爱喝水仙，就是因为它的汤感好。山场好，工艺到位的水仙，汤稠水滑，仿佛有喝米汤一样的口感。这种醇厚、滑爽的茶汤质感，带有粘稠度与柔韧感，让你感受到茶汤里面蕴藏的丰富内含物。

在武夷岩茶几百年的历史中，许多品种渐渐淡出历史舞台，也有一些成为常青树，如大红袍、肉桂和水仙。这三款茶，是目前武夷岩茶单类茶叶里产量最大、市场接受程度最高的茶。大红袍独特的拼配技术，肉桂馥郁多变的香气，水仙醇厚的滋味口感，被冠以武夷岩茶的“当家茶”乃实至名归。（闽北日报记者 徐茂兴）

责任编辑：邱宏达