武夷茶 中国茶的另一道独特风景

茗茶飘香 (林凌 摄)

北苑贡茶古道 (魏剑生 摄)

编者按

北京时间2022年11月29日晚，联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第十七届常会在摩洛哥拉巴特举行。武夷岩茶(大红袍)制作技艺作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的组成部分，随项目入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

与武夷岩茶制作技艺相伴而生的茶俗具有浓郁的地方特色，如祭茶、喊山等，民间斗茶赛、武夷茶艺更是有广泛的群众基础，为传播武夷茶文化起到积极的推动作用。

非遗不只代表历史，也应满足当下、适应未来。近段时间，“围炉煮茶”成为朋友圈的“网红”，是非遗融入现代生活的表现。

让非遗无处不在，与民众“零距离”接触。今天，本版展现武夷茶的茶俗、茶艺等内容，旨在同大家一起体验这道独特的文化风景。

武夷独特的茶缘茶俗

茶的天然性质，决定了人们利用它、享受它的过程中，都会在其中添加文化因素。武夷山产茶历史悠久，当地居民几乎家家与茶结缘。茶叶充斥着武夷山人的生活，加上山中汇聚三教精华，形成了丰富的武夷山特有的茶事活动。

斗茶

宋代北苑茶品质的提高，同时促进了茶叶品饮技术的提高，在茶人互相比试茶的品质高低的活动中，形成了一整套斗茶艺术，并为朝廷士大夫所仿效。斗茶要经过炙茶、碾茶、罗茶、候汤、燲盏、点茶六个步骤：炙茶，是把茶饼放到炭火上去烘烤;碾茶，把烘烤过的茶饼碾细;罗茶，用细绢做的茶筛筛下碾好的茶;候汤，就是煮开水;燲盏，是把茶盛放到火上面灸热;点茶，是把煮好的开水冲到装有茶束的茶盏内，并把水与茶调匀。

斗茶以白为优，斗茶以盏面泡沫鲜白、泡多、发泡持久为胜。如果汤花细匀，如“冷粥面”，就可紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。人们在这个过程中斗茶、交友，获得物质、精神的享受。斗茶之风，从武夷山传播开去，风靡全国，形成一个高雅的茶文化之风。后来斗茶更重视评比斗茶者的点汤技术、品评功夫以及包含其中的茶道精神。

敬茶

“客来敬茶”是武夷山农村较为普遍的茶俗，“一杯香茗暂留客”，表达了武夷山人的热情和对客人的敬意。武夷山人在迎亲或结婚仪式中要用茶，主要用于新郎新娘的“交杯茶”、“和合茶”，或向父母长辈敬献“谢恩茶”、“认亲茶”等仪式。

喊山

武夷喊山祭茶源于武夷山民间的祭茶神、山神。元代武夷山北苑茶是皇家御茶，每年春季惊蛰开采造茶时，负责监制贡茶的官员和建安县丞等登台喊山、祭礼茶神，祭毕，鸣金击鼓、红烛高烧，顶礼膜拜，宣读祭文。后率众茶农高喊“茶发芽!茶发芽!……”以表对茶敬意，祝茶叶丰收、茶事顺利。欧阳修在《尝新茶呈圣俞》诗里，描绘了北苑开采茶时击鼓喊山的情景：“夜间击鼓满山谷，千人助叫声喊芽”。

祭拜

五代时，张廷晖在凤凰山(今建瓯东峰)一带开辟茶园，后来他把茶园赠给闽国，发展成为御茶园。因此凤凰山茶兴地隆，人们为了纪念他，宋时凤凰山建“张三公庙”立祠塑像，视为茶神。历代茶农供奉，香火不断，祈求茶叶丰收。至今新茶开采、茶厂开张，还有茶农前往祭拜。

高雅美妙的武夷茶艺

茶艺是茶文化的重要表现形式之一，背景的衬托、音乐的搭配、礼仪的渲染都有助于营造优美的茶艺氛围，增强茶艺的表现力。品茗作为一门艺术，要求品茶技艺、礼节、环境等讲究协调，不同的品茶方法和环境都要有和谐的美学意境。

武夷茶艺把品茗、观景、赏艺融为一体，对茶叶、水质、茶具、冲泡方法等都相当讲究。武夷茶人继承历代品茶艺术，并在其中融汇武夷悠久的茶缘和绚丽的茶文化，逐步形成了一套独特的茶艺。武夷茶艺的程序有二十七道，合三九之道。为便于表演，简化为18道：

(1)焚香静气：焚点檀香，造就幽静，平和气氛。

(2)叶嘉酬宾：出示武夷岩茶让客人观赏。叶嘉即宋苏东坡用拟人手法之岩茶代称，意为茶叶嘉美。

(3)孟臣沐霖：即温烫茶壶。孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名壶喻为孟臣。

(4) 乌龙入宫：把乌龙茶放入紫砂壶内，喻乌龙茶为龙。

(5) 乌龙入海：即将第一道茶汤直接注入茶海。

(6)悬壶高冲：将提梁壶提高冲水，高冲可使茶叶翻动。

(7)春风拂面：用壶盖轻轻刮去表面白色泡沫，使茶汤清新洁静。

(8)重洗仙颜：用开水浇淋茶壶，既温润茶壶表面，又提高壶温。“重洗仙颜”为武夷山云窝一方石刻。

(9)若琛出浴：即烫洗茶杯。若琛为清初人，以善制茶杯而出名，后人把名贵茶杯喻为若琛。

(10)玉液回壶：把已泡出的茶水倒出一杯，旋即转倒入茶壶。

(11)关公巡城：依次来回往各杯斟茶。

(12)韩信点兵：壶中茶水剩少许后，则往各杯点斟茶水。

(13) 敬奉佳茗：将茶奉与各位来宾。

(14) 三龙护鼎：即用拇指、食指扶杯，中指顶杯，此法既稳当又雅观。

(15) 鉴赏汤色：认真观察茶水由杯外圈至内圈的三种颜色。

(16) 喜闻幽香：即嗅闻岩茶的香味。

(17) 初品奇茗：观色、闻香后，开始品茶味。

(18) 尽杯谢茶：起身喝尽杯中之茶，以谢山人栽制佳茗的恩典。

历代茶人点评武夷茶

唐·陆羽在《茶经》中称：“上者生烂石”，建州茶(当时武夷山属建州)“往往得之，其味极佳”。

宋·范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中称武夷茶的滋味：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。”武夷茶的价值使：“长安酒价减千万，成都药市无光辉。” “不如仙山一啜好，冷然便欲乘风飞。”

宋·陆游称赞武夷茶：“建溪(注：含武夷山)官茶天下绝”。

明·许次纾在《茶疏》中称赞“于今贡茶……惟有武夷雨前最胜。”

明·王应山《闵大记·食货考》称赞：“茶出武夷，其品最佳。宋时制造充贡，延平半岩次之。福、兴、漳、建、汀在皆有之，然茗奴也。”

清·乾隆在《冬夜煎茶》中称赞武夷茶：“建成杂进土贡茶，一一有味须自领。就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。……”

清·袁枚《随园食单·茶》中评赞武夷茶：“先嗅其香，再试其味。徐徐咀嚼而体味之，果然清芬扑鼻，舌有馀甘。一杯之后，再试一二杯。令人释躁平矜。怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颜有玉石与水晶品格不同之故。固武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以沦至三次而其味犹未尽。”

清·陆廷灿在《续茶经》中称赞：“武夷造茶，其岩茶，以僧家所制者最为得法。”

清·郭柏苍在《茶》中记述：“闽诸郡皆产茶，以武夷为最。”“凡茶，他郡产者性微寒，武夷九十九岩产者性独温。”

晚清·梁章钜在《归田琐记》中记载他游武夷住宿天游观中，与静参羽士夜夜谈茶事，“今之品茶有四等，一曰香，花香、小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清，香而不清，犹凡品也;再等而上帽曰甘，香而不甘，则苦茗也;再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎!”他把品赏武夷岩茶品质的感受高度概括为“香、清、甘、活”四个字。依次递进。

晚清台湾“太史公”连横在《雅堂笔记·茗谈》中写道：“茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。武夷之茗，厥种数十，各以岩名，上者每斤一二十金，中亦五六金。三州之人嗜之。他处之茶，不可饮也。新茶清而无骨，旧茶浓而少芬，必新旧合，色味得宜，嗅之而香，啜之而甘，虽历数时，芳留齿颊，方为上品。”

现代的蒋希召在《蒋叔南游记》(公元1921年)中记述：“武夷产茶，名闻全球，土杂砂砾，厥脉甚瘠，以其踞于深谷，日光少见，雨露较少见，雨露较多，故茶品佳，且其种亦自有特异者。”

林馥泉先生在《武夷茶叶之生产制造及运销》(公元1943年)中写道：“武夷岩茶可谓以山川精英秀气所钟，岩骨坑源所滋，品其泉冽花香之胜，其味甘泽而气馥郁。”

吴觉农先生在《整理武夷茶区计划书》(公元1942年)中说：“(武夷山)是以所产茶叶，品具岩骨花香之胜，味兼红茶绿茶之长。”

(本版文字素材由武夷山市文化馆提供)

责任编辑：邱宏达