浅谈武夷岩茶的炭焙工艺

中国是茶的故乡,茶是中国传统文化的象征。拨开重重的时间之雾,翻开历史的每个篇章，茶文化对中华民族的繁荣昌盛发挥了不可替代的作用。这足以让每一位茶人用毕生的精力去爱之、专之、精之。

武夷山是中国乌龙茶的发源地，武夷岩茶是中国乌龙茶的精品，是中国十大名茶之一。近年来，在武夷岩茶越来越受国内外消费者青睐的同时，武夷岩茶(大红袍)制作技艺得到了传承和发扬。

流传于武夷山民间有这么一个说法：做茶有“三个半师傅”，分别是做青师傅、炭焙师傅、拼配师傅和另外半个师傅：泡茶师傅。所以我们常说，一泡好茶不易，且喝且珍惜。

在我看来，如果说做青这个环节是赋予茶叶的第一次生命，那么炭焙环节一定是岩茶浴火洗礼的重生。有史料记载，早在三百多年前，清朝卓有成就的学者、文学家、政治家梁章钜，多次到访武夷山，考究茶事，在其著作《归田琐记》中称赞道“武夷焙法，实甲天下”。我热爱武夷岩茶，喜欢研究岩茶的炭焙工艺，常常拜访名师，走访老茶农，并在实际炭焙过程中证实一系列理论。

武夷岩茶的传统炭焙工艺有分走水焙和复焙。走水焙又叫初焙，是烘焙刚揉捻好的湿茶叶，主要作用是快速烘干茶叶，降低含水量，使其条索固定，香气聚合，防止湿茶褐变，渥堆发酸，是挑拣毛茶的前提。待毛茶捡剔干净，茶叶风选之后，放置一段时间，让其自然氧化，返青之后就可以进行复焙。

随着武夷岩茶市场消耗量不断增大，岩茶的制作量也就增多，在科技力量的加持下，电焙设备应运而生，但是传统的炭焙仍然延续且占主流。

传统炭焙，不仅耗时耗力，还要掌握娴熟的技巧：

一、炭焙需要使用到的工具。1.焙铲，用于打焙，平敲烧过的木炭。2.焙刀，用于做焙型。3.炭灰勺，用于盛装炭灰。4.刮灰刀，用于刮压炭火堆上的木炭灰。5.焙笼，用于焙茶。6.焙筛，镶嵌在焙笼腰间装茶。7.焙笠，用于翻焙时垫放焙笼或炖火时盖焙笼。8.茶湖，用于盛放干茶或筛茶末。9.焙坑，用于装燃烧好的木炭焙茶用。

二、备好焙火。加工茶叶时要专门烧炭做焙。烧透后的木炭打碎后，表面尚有小空隙，要用小炭粒将它填平，还要盖上一层约一公分厚的干燥细灰，以调节温度，达到低火慢炖的效果，需要用暗火。

三、焙火的温度。这用手背贴住焙笼下端来判断。一般情况是：手背感到很烫，贴不住为高温;手背感到烫，但贴得住为中温;手背感到不烫为低温。但也要根据各人的经验和手感而自行判断火温。焙温是要时常试的。这个过程中，也可以用温度枪，温度过高要盖灰，温度偏低可以刮灰。

四、开火。焙窟中上层的炭粒在焙茶时，会逐渐化为灰，火堆会慢慢降低，火力逐步减弱。焙茶师傅要用焙刀插入窟沿向内挤压，以增高炭堆，然后用木灰刀压平表面炭火并盖上细灰，以提高焙温。一般一轮焙火可用十四五天。

五、翻焙。翻焙是焙茶中的主要工序，目的是使茶叶均匀受热。旧时主要有三种：一是将焙笼移下放到拖笠之上，然后用手把茶叶扒拢后再摊平再焙;另一种是将所焙的茶倒入另一备用的空焙笼中，后用手摊平再焙;还有一种方法，是把茶倒入软篓，后依次侧提抖动软篓四面，使茶叶翻转，再倒入焙笼摊平再焙。用此法的人较多。三种方法各有长短处。

六、炭焙时间。不同的茶，使用不同的温度每一翻的时间都不一样。必须做到看茶焙茶。一般来说，做青做透的茶整一轮在不低于十小时，不高于十五小时，焙心温度控制在一百到一百二十度，每一翻大概一个小时为宜。

七、试茶。根据不同的火功(足火、中火、轻火)要求，在后几次翻时，每次称 5克茶叶，用盖碗杯冲泡、审评，试品是否已达到所需要的火候。一般我们认为是茶水越来越清楚，越来越顺为最佳下焙点。

八、下焙。试品合格后，把焙笼从焙坑上移到地上，再把焙笼里的茶叶进行摊晾，或者倒入青湖中摊晾，待茶叶冷却到人的正常体温才可以装箱，否则茶叶容易变质。

炭火焙制出来的岩茶不仅味醇气正，岩韵凸显，更为耐泡，也便于存放。传统炭火烘焙是形成武夷岩茶独特风味的重要工艺，我们焙茶师傅也会根据不同山场、不同品种、不同工艺的岩茶进行不同的焙法，看茶焙茶，以让武夷岩茶的岩韵淋漓尽致地展现出来。

作者：傅 强

责任编辑：邱宏达