科学仓储让岩茶“重水留香”

大多数茶叶品类，新茶比陈茶好。但也有隔年陈茶反超新茶的，如武夷岩茶、普洱茶、老白茶，香气更馥郁、滋味更醇厚。

明末清初，乌龙茶制作工艺已在武夷山萌芽。其工艺既摇又晾，既烘又焙，是所有茶类中最繁复、最高超的制作方式。比如，杀青需要300℃以上的高温，烘干需要100℃以上的温度，后期的每次炭焙温度高达120℃，而且要10到20个小时不等。如此一来，新茶火气大就在所难免了。

岩茶做青讲究“死去活来”，焙火注重“浴火重生”。重生需要焙火退火的转化，再经过一至三年的积淀，才会呈现理想的香气和口感。目的是给茶“降降火气”，避免火味掩盖了茶叶本身的香气滋味。岩茶精制炭焙之后，必须进行科学仓储，才能顺利退火，使炭火热力部分消散，花果香气和滋味方才显示出来。再与火功交织，形成焙火岩茶独特的韵味，具备“重水留香”的特色。

重水留香的“水”，是指汤感和水路，汤感以醇厚回甘、水路以柔滑曼妙为上;而“香”是指茶香，诸如香型丰富、香气落水、留香持久等。岩茶是先重水，再求香，更重视滋味。

在武夷山，常规仓储仓库没有严格的湿度、氧气、光线、温度控制，温湿度随着一年四季气候的巨变而升降，茶叶会出现如下转化：

1.吸潮返青：武夷山的春夏季节湿度较大，其中梅雨时节为甚。茶叶的海绵组织发达，茶鲜叶水分含量很高，成茶后水分蒸发殆尽，但表面的孔隙依旧存在，很容易吸附水分和气体，因吸潮而返青。

2.生化返青：在秋冬的低湿季节，茶叶虽然没有吸收外界的水分，但条索内产生丙醛等化学物质，贮藏过程中这些物质随着时间延长，含量逐渐增加。这些化合物具有“青草气”和“油臭气”，口感变差，也会造成返青。

3.正常陈化：在湿、热、氧的作用下，十年后化为陈年老茶，条索乌褐紧结，饮之汤中散发着药香、枣香、樟香或人参香。汤色红艳透亮，茶汤更为醇厚，没有杂异味、酸感和霉味，入口表现为醇、厚、滑，回味持久。老茶泡至十多次仍有余味，且越泡越甘甜。

每年春茶结束后，武夷山新茶上市，清爽刺激的口感总能吸引茶客品新尝新。但老喝岩茶的人却不为所动，执意要喝往年产的岩茶，使得“为什么岩茶要隔年喝”这个话题经久不衰。

武夷岩茶要达到“重水留香”，仓储条件要满足：

一、科学合理。茶仓要求清洁、防潮、避光和无异味，温度不能过高并保持通风干燥。周围环境清洁卫生，远离污染区;仓库须有可对流的门和窗，可根据环境的变化来改变储存方式。天气晴朗干燥时，可以开窗通风，把湿气和杂异味排出;遇到潮湿的雨天，应该关闭门窗，防止湿气进入茶仓。仓库应配备除湿机和降温通风设备，建立严格的仓库管理档案。

二、选好容器。市场上销售的武夷岩茶包装袋，一般每袋装茶重量在8-10克之间，包装袋材质大多数为铝箔袋或锡纸袋，每次喝茶取一包即可，看似方便，但这不是长久存储的好方法。岩茶最好用厚的双层内袋装好后，须将袋里的空气尽量排净，再放入纸质、铁质、锡质等密封性好的容器内储藏。

三、管理精到。“智慧茶仓”是农业物联网应用模式，是茶叶部门与气象部门技术合作，利用物联网技术、无线通信技术、软件技术和计算机技术等，通过多种智能无线传感器，实时监测仓库内空气温湿度、氧气、光线等数据信息，以及茶叶生产信息，把采集的数据通过设备上传至远端系统服务器，由系统后台进行计算处理后，向用户提供在线监测信息及远程控制等功能服务。智慧仓储系统将为茶叶储藏研究提供茶叶专家级科学化管理建议信息，共同打造“互联网+气象服务+茶业”的新型农业经济形态，实现远端智能控制茶叶仓库。

利用物联网、大数据、因特网等技术，对岩茶生产源头溯源、仓储环境进行智能管理，既能把茶叶存好，又能提升市场价值，更好地促进茶叶流通，帮助茶农增收，促进茶叶产业的发展，实现茶叶智慧仓储。

清代文人周亮工在《闽茶曲十首》诗中吟咏道：“雨前虽好但嫌新，火气难除莫近唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”指出谷雨前后采摘的新茶虽好，但火气难除，不宜马上就喝。经过贮存去了火气的岩茶，滋味更醇，价格倍增，家家户户都以此劳作方式为乐事。储藏茶叶、不喝新茶的习惯，其实武夷山早已有之。

作者：徐茂兴

责任编辑：邱宏达